Ca o curiozitate, voi prezenta, în continuare, câteva reţete ale vremii date de Massialot, celebru bucătar şi gastronom francez din vremea regelui Ludovic al XV-lea, autor al lucrării "Bucătarul regal şi burghez", lucrare apărută în 1712.
Stridii cu şampanie (pentru 6 persoane)
4 duzini de stridii, 3 gălbenuşuri crude, 6 linguri de smântână proaspătă, sare, piper şi o jumătate de butelie de şampanie
Se desfac stridiile şi se detaşează carnea de cochilie. Se pun într-un recipient, lăsându-le să fiarbă în zeama lor. Se adaugă şampanie, se lasă 3 minute la foc mic, apoi se scot pe un şervet curat, se îndepărtează pieliţa stridiilor şi se pun înapoi în cochilii lor bine spălate şi uscate între timp. Se leagă un sos din gălbenuşuri şi smântână şi apoi se potriveşte de gust. Se adaugă sare, piper şi se aşează puţin sos peste fiecare stridie. Se dau la cuptor, pentru a prinde culoare. Se servesc cu pâine neagră.
Langustă cu şampanie (pentru 4 persoane)
2 languste vii (cca 800 g), 200 g ciuperci de Paris, 200 g jambon slab, 150 g ceapă de Ascalon, 40 g făină, 250 g smântână proaspătă, piper roşu de Cayenne, sare şi piper, 1 dl ulei, o sticlă de şampanie (ceapa Ascalon, plantă comestibilă înrudită cu ceapa, serveşte drept condiment)
Se taie langustele felii şi se pun într-un vas de pământ, se taie foarte mărunt ciupercile, jambonul şi ceapa. Se presară sare, piper negru şi puţin piper roşu. Se amestecă totul cu trei sferturi de butelie de şampanie. Se lasă să se marineze o jumătate de oră, apoi se scurge zeama şi se prăjesc langustele în ulei la un foc bun. Când sunt rumenite, se îngroasă sosul cu făină şi se adaugă restul de şampanie din butelie. După 20 minute de fiert la foc mic, se potriveşte de gust şi se leagă sosul, cu smântână proaspătă.
Homari (a l'italienne)
Homarilor fierţi li se scoate carnea de pe abdomen şi de pe picioare şi se taie felii. Se pun într-o cratită: unt, o ceapă tăiată, mărar, pătrunjel tocat, trufe şi ciuperci; se lasă să se înmoaie la foc, apoi se adaugă feliile de homari şi un pahar de şampanie. Se amestecă cu sare, piper, cimbru, usturoi etc. şi se lasă sa fiarbă la foc mic. Se leagă sosul cu puţină făină, ulei şi lămâie, se serveşte fierbinte.
* * *
Peştii s-au asociat de asemenea, cu sosuri preparate cu vin spumant. Iată o reţetă de dinainte de primul război mondial, din lucrarea "Supeurile Curţii" de Menon, apăruta în anul 1755.
Limbă de mare
Se aşează peştele tăiat felii într-o tavă unsă cu unt, se adaugă un pahar de şampanie, stafide negre, usturoi, sare şi piper, lămâie. Se lasă la foc mic. După ce s-a răcit (răcirea sa fie rapidă), se garniseşte cu trufe şi alte ciuperci.
Dupa ce Napoleon s-a proclamat împărat, marele bucătar Careme, autor al mai multor lucrări de gastronomie, a lansat o reţetă "Somon împărătesc", în care peştele se prepara cu şampanie şi se garnisea cu trufe şi limbă de mare, fierte tot în şampanie. Din aceeaşi categorie face parte şi reţeta Somon înăbuşit cu şampanie (pentru 6 persoane)
2 kg somon, o ceapă, un morcov, verdeaţă, 75 g unt, 4 dl smântână proaspătă, 200 g slănină, piper, sare, o butelie de şampanie
Se desprinde pielea somonului, se taie slănina feliuţe şi se împănează. Se pune peştele într-un vas cu şampanie, apoi 5 păhărele de apă, morcovul, ceapa, verdeaţa şi 25 g unt. Se acoperă cu hârtie de staniol până începe să fiarbă, apoi se dă la cuptor 40-50 minute, stropindu-se din când în când cu sos. După ce a fost reintrodus în piele, somonul se aşează pe un platou la căldură, lângă cuptor. Pentru sos se lasă zeama în care a fiert peştele, se adaugă smântâna şi se scade iarăşi până se obţine un sos onctuos (uleios) căruia luat de pe foc, i se adaugă restul de unt. Se stropeşte uşor somonul cu acest sos şi se pune restul de sos în sosieră.
Somon umplut
Se curăţa somonul de piele cu atenţie, sa rămână cât mai întreagă, se scoate carnea de pe şira spinării, se toacă (taie ) felii subţiri, alături de alte feluri de peşti (crap, ştiucă, limba de mare), jambon fiert, limbă de viţel, creier, trufe şi ciuperci. Se toacă şi se amestecă cu cuburi mici de slănină şi uger de vacă. Se adaugă sare, piper, mărar, pătrunjel, cimbru, foi de dafin, 3-4 gălbenuşuri, o jumătate de butelie de şampanie, zeama de la o lămâie şi albuşurile spumă. Se amestecă totul si se umple pielea somonului, se coase cu atenţie peste carcasa osoasă, se înfăşoară într-un şervet subţire tapetat cu şuviţe de slănină. Se dă la cuptor, se serveşte fierbinte.
Aceste reţete de acum 200 de ani fiind foarte costisitoare, chiar şi pentru contemporanii respectivilor gastronomi, nu numai pentru gospodinele din zilele noastre, se spune că regele Prusiei, Frederic al II-lea, om foarte econom, când a aflat că minunata friptură de porc ce i-a fost servită era preparată cu şampanie, a exclamat: "Cu şampanie! Nu sunt destul de bogat sa plătesc sosul!"
Menţionăm, de asemenea, o excelentă friptură tipică regiunii Champagne, din Franţa perioadei de după primul război:
Friptură cu sos
Se pun într-o cratita câteva felii de carne de viţel. Apoi se ia o pulpă de porc, se înlătură grăsimea, se taie în felii care se pun în aceeaşi cratiţă cu multă ceapă. Se prăjeşte totul pe foc mic. Feliile de carne se întorc din când în când pentru a se rumeni pe ambele părţi. Separat se face sosul, amestecând cu o lingură de lemn, în cratiţa din care s-a scos mai întâi friptura. Pentru sos, se adaugă unt, făină, usturoi, cimbru, sare, felii de lămâie, piper şi alte arome. Se mai pune puţină supă şi câteva pahare de şampanie. Se degresează sosul şi se întroduc iar bucăţile de carne. Când este gata se scoate carnea şi se strecoară sosul printr-o sită de mătase. Sosul se serveşte separat, binenţeles foarte fierbinte, ca şi carnea.
Marele gastronom canadian Gerard Delage se întreba dacă nu-i "indecent a risipi acest excelent vin la bucătărie ", ţinând cont de preţul său. Dar un alt mare gastronom, Simon Arbellot i-a răspuns: "Ca şi croitoria de lux, bucătăria de lux, elegantă şi rafinată, presupune o vrajă."
Această băutura fină serveşte şi la prepararea unor savuroase deserturi.
Jeleuri cu şampanie
Astăzi se mai obisnuiesc doar în Anglia , dar la începutul secolului trecut erau în mare vogă în toată Europa.
Fragi cu şampanie
Peste fragi se toarnă suc de portocale, se presară coajă de portocale, zahăr, apoi şampanie. Se pune torul la rece.
Pe vremea împăratului Napoleon, marchizul Cussy a asociat frişca cu fragii şi cu şampania.
Dar şi alte fructe se pot asocia cu şampanie:
Pepene cu şampanie
Se taie cuburi un pepene galben, se presară zahăr pudră (250 g), se stropeşte cu şampanie (1/2 l) şi se pune la rece o oră.
Nu voi încheia această prezentare făra a da reţeta vestiţilor biscuiţi de Reims, care se consumă la şampanie.
Biscuiţi de Reims
Cuptorul unde urmează a fi copţi trebuie încălzit cu lemne, căci acestea dau o căldură încărcata de arome, moderată şi uşor umedă. Ouăle trebuie să fie foarte proaspete. Albuşurile se separă de gălbenuşuri. Nu se foloseşte zahăr vanilat, numai batoane de vanilie. Sunt două feluri de biscuiţi de Reims: biscuiţi albi nevanilaţi, care sunt mai căutaţi şi, biscuiţi roz, vanilaţi.
Preparare: se amestecă vanilia cu zahărul, se adaugă albuşurile bătute spumă, apoi se pune făină de grâu extra (în cantitate mai mică decât zahărul); amestecul se face manual cu spatula de lemn în cazane de aramă. Amestecul cu maşina sau spatula metalică este interzis. Urmează punerea compoziţiei în forme şi glasarea cu zahăr special de glazură. Coacerea cuprinde trei faze: prima constă în faptul ca formele sunt aşezate în cuptor, apoi în faza adoua se scot şi se aşează tot în cuptor, dar pe scânduri de lemn ca sa nu se ardă pe fund în timp ce se coc pe deasupra; în ultima fază se aşează tot în formele lor într-o etuva pentru frăgezire.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu